出典：Photo by (c)Tomo.Yu URL(http://www.yunphoto.net)
暑い日にはこれ！コツは肉みそ
ジャージャー麺……細かく切った竹の子、椎茸などが入った甘辛い味付けの肉味噌を中華麺に乗せた料理。
麺を茹でた後に冷やしてしめるため、これからの蒸し暑い季節にはぴったりな一品です。
今回はそんなジャージャー麺のレシピを「チューボーですよ」作り方をベースに解説していきます。
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意外と簡単！ジャージャー麺のレシピ
材料（２人前）
甜麺醤を作る際のレシピ
八丁味噌 500g / 湯 170cc / 砂糖 120g / 濃口醤油・酒 各50cc / ゴマ油 大サジ1
肉味噌あん
豚挽肉 120g / タケノコ・シイタケ 各60g / 長ネギ 1/2本 / 甜麺醤 100g / 中華スープ 160cc / 砂糖･紹興酒･ゴマ油各大20cc / 濃口醤油 大サジ1 / おろしニンニク 少々 / コショウ 適量 / 水溶き片栗粉 大２
仕上げ
中華麺 ２玉 / 茹で湯 適量
麺の下味用
中華スープ 65cc / 濃口醤油 大サジ１ / ゴマ油 適量 / 塩 少々 / キュウリ・ネギ 各1本
作り方
甜麺醤の作り方
- 鍋に八丁味噌、お湯、醤油、酒、砂糖を入れ混ぜ合わせる
- 程よい固さになるまで煮詰めていく（強火）
- 仕上げにゴマ油を加え、粗熱をとっておく
こちらは市販の甜麺醤でも代用が可能です。
旨み重視？カロリー重視？ひき肉の処理
肉味噌あんの作り方
タケノコ・椎茸は5〜6ミリ角に切り、ネギはみじん切りにしておく。
- 鍋をよく温め、油を馴染ませる（強火）
- ☆挽き肉を加え炒める☆
- ニンニク、タケノコ、シイタケを炒め合わせる（中火）
- おろしニンニク、甜麺醤を加え具にしっかり味をつける（弱火）
- 中華スープ、紹興酒、醤油、コショウ、砂糖で味付けし、ネギを加える
- 水溶き片栗粉を加え、肉味噌にとろみをつける(強火）
- とろみが決まったらゴマ油を加える
☆重要ポイント☆
肉味噌の重要なポイントは「ひき肉の処理」です。二通りありますので、お好きな方を参考にしてください。
ひき肉の処理【どしっとした旨味濃縮方法】
ひき肉投入後、弱火でじっくり炒める。
ポイントは肉から出た油が透明になるまで我慢する事。
こうすると、旨味が多く食べ応えのある肉味噌になります。
ひき肉の処理【低カロリーに処理】
ひき肉をフライパンに入れる前に、一度沸騰したお湯にひき肉を投下します。
その後バラバラになるようにまぜ、ザルで水切りします。
こうすることで余分な油と臭みが抜け、口当たりがあっさりとした出来になります。
そのため、少し古くなってしまい、臭みの出てしまったひき肉も、この湯切りでの処理がおすすめです。
この方法は麻婆豆腐などを作るときにも生かせます。
最後は盛り付け。下味をしっかり
仕上げ
- 麺をしっかりめに茹でる（表記時間＋30秒〜１分）
- その間に中華スープ、醤油、塩、ゴマ油を混ぜ合わせ麺の下味を作る
- しっかり水気を切った麺に下味をつけ、皿に盛りつける
- 麺の上から肉味噌あんをかけ、細切りした長ネギ、キュウリを添えて完成
まとめ
ジャージャー麺は、麺を冷やさずに「熱盛り」にして食べるもお勧めです。
また「あんのとろみを付ける前」にフライパンから取り出して冷凍保存することで、食べたい時に少しの手間で肉味噌が作れます。
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