こんなにも旨みが変わる冷凍と解凍の方法を紹介！
2015年7月1日のノンストップでは肉＆魚の冷凍保存、解凍の仕方について解説していました。
解凍で味が落ちる仕組み
肉や魚を冷凍すると旨みが減り、パサパサになってしまいます。
これは冷凍することにより「水分」と「脂分」が抜けてしまい、商品の品質が悪くなってしまうからです。
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肉の保存方法
そこで番組の保存法です。
通常冷凍で２週間ほど旨みをキープ出来るのに対し、紹介する方法ではなんと1ヶ月ほどキープできるそうです。
たったそれだけ……？
ではその方法です。
肉を砂糖水にくぐらせて、ラップで包んで更に保存袋にいれて冷凍庫へ！
これだけです。
この砂糖水ですが、１リットルの水に対して砂糖１ｇほどでよいそうです。
こちらも覚えやすくてありがたい！
なぜ砂糖水なの？
砂糖は保水性があるため、水の分子を包み込む効果があります。
そのため１度包み込んだ水をはなさないといった性質があります。
砂糖水でコーティングすることで、素材の水分の蒸発を防いでいるんですね。
この方法で保存した牛肉は、そのまま冷凍したものよりも表面の赤みが残り、色が鮮やかになります。
食べた時にも脂分と水分が残っているため、通常冷凍時のパサついた食感がなくなります。
ステーキ用の上質な肉などは、一度凍らせてから砂糖水でコーティングすることでより効果的に保存をすることが可能だそうです。
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魚の切り身の保存
こちらは冷凍の前に下味をつけることで、日持ちと柔らかさを保つことができます。
魚の切り身１枚に対し、にんにく1/2、塩・砂糖ひとつまみ、油 大さじ１を切り身と共に保存袋に入れます。
切り身に調味料がなじんだら空気を抜いて保存しましょう。
刺身の保存も！？
さすがにそのまま！といった方法ではありませんが、マグロのさくも冷凍保存出来ちゃいます。
マグロのさくなどのさしみ１００ｇに対し酒、みりん、しょうゆを各大さじ１ずつの調味料に漬けてからラップをし、保存袋に入れ冷凍庫へ。
食べる際には加熱した後にとのことです。
つい冷蔵庫に忘れていた！なんて時には活用できますね。
魚介類はそのまま凍らせる！
貝、エビなどの魚介類は密閉容器に入れ、そこに水をたっぷりと浸かるように入れてそのまま冷凍しましょう。
こうすることで乾燥防止になります。
冷蔵庫と冷凍庫の効果的な使い方
「冷蔵庫はものを詰めすぎないと節電になる」とよく聞きますよね。
これは冷蔵庫内の冷たい空気が循環することで、より効率的に空気が冷えるためです。
逆に冷凍庫の場合は隙間がないほうが温度が一定に保たれます。
そのため、空いているところに「保冷材」や「水を入れたペットボトル」を入れておくことが効果的です。
ペットボトルを凍らす際には、ふたを少しゆるめておくことで破裂や変形を防ぐことができます。
冷凍はOK!では解凍は？
冷凍保存したものを解凍する際、高温での解凍はＮＧです。
食材がもつ酵素の働きで変質し、うまみを含んだ液体「ドリップ」がこぼれ出てしまいます。
豚肉などをレンジで解凍した時に赤い汁がでますよね？これがドリップです。
ドリップが出ないように解凍するためには１～５℃で解凍することでこのドリップを少なくすることができます。
その方法とは
先ほどの方法で保存した肉は保存袋に入っていますよね。
こちらを氷水を張ったボウルにそのままいれてしまいましょう。
この氷水の温度は１℃前後のため素材へのダメージを少なくし、旨みをキープできちゃうわけですね。
とはいえ、こちらの方法での解凍はドリップこそほぼ出なくなりますが「２００ｇのバラ肉」を解凍する場合、約52分かかります。
他の方法ですと
- 電子レンジ 1分40秒,ドリップ12ｇ
- 水での解凍 25分,ドリップ10ｇ
- 冷蔵庫での解凍 6時間,ドリップほぼ無し
となっています。
効果的に使おう
すぐに料理をしようという時には氷水での解凍はちょっと時間がかかりすぎますよね。
そのため、レンジで半解凍したあとに氷水で解凍するなど、いくつかの解凍方法を併用して効果的に解凍しましょう。
夕食時に使う分をお昼に冷蔵庫に移しておく、なんて使い方もよさそうですよね。
まとめ
我が家の周りには肉の安いスーパーがないため、業務用スーパーで数キロの肉を買っては切り分けて冷凍保存しています。
テレビを見ている時には興奮してしまうほどありがたい情報でした。しっかり活用していきたいと思います。
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