料理初心者でもしっかりとコクがでる麻婆豆腐レシピ
以前は「レトルトの麻婆豆腐を美味しくする方法」を掲載しましたが、今回はしっかり作る本格派の麻婆豆腐のレシピを紹介します。
関連記事：レトルト麻婆豆腐すらも簡単なひと手間で美味しくする方法
陳建一の麻婆豆腐
紹介するのは、料理の鉄人において中華の鉄人として君臨し、赤坂四川飯店のシェフである陳建一氏の本格麻婆豆腐のレシピです。
今回の麻婆豆腐の特徴
この麻婆豆腐はこのような特徴があります。
- しっかりとしたコクと辛味
- 痺れる山椒の辛さ
- ぷるんとした舌触りの良い豆腐
- その豆腐にしっかり絡んでいる麻婆あん
市販のレトルト麻婆豆腐とはまた別格な味ですよ。
本格四川麻婆豆腐の作り方（動画編）
陳建一さん本人による麻婆豆腐の作り方動画（YOUTUBEの動画）はこちらのリンクよりご覧ください。
約８分の動画になっています。
当記事でもこちらのレシピの詳細やポイントを解説していきますが、時間があるときにでも一度視聴することをお勧めします。
陳健一シェフが、料理する際の大事なことを要所要所で教えてくれる、とても参考になる動画です。
箇所箇所に陳建一さんの魅力が……笑
また動画からも伝わってくると思うのですが、陳建一さんってものすごく愛嬌のあるかたですよね。にっこりした笑顔や、味見後の「うーん、美味しい」というコメントにほっこりしてしまいます。
私は陳建一さんの料理はもちろん、どこかで人間性にも惹かれているのかもしれません^^
本格四川麻婆豆腐の作り方（レシピ編）
さてそれでは本格四川麻婆豆腐のレシピ紹介です。
材料（4人前）
-麻婆あん-
豚挽き肉：80g
にんにく（みじん切り）：小さじ1
サラダ油：大さじ1
豆板醤：大さじ1
甜面醤：大さじ1
豆鼓：大さじ1
ラー油：大さじ1
一味唐辛子：小さじ1
※豆鼓は「醤油では出せない塩気」を出すために加えています。無い方は、醤油や塩などで補いましょう。
-具材-
木綿or絹ごし豆腐：1丁
長ねぎ（みじん切り）1/3本
葉にんにく（あれば）1本
塩適量
-スープ-
鶏がらスープ150ml
花椒粉：適宜
紹興酒or酒：大さじ1
塩少々
しょうゆ：大さじ1弱
こしょう：少々
水溶き片栗粉：大さじ2
作り方
肉を炒めていく
１.フライパンを熱し、最小限のサラダ油（規定量は大さじ１）を入れる。
２.挽肉を入れよく火を通し、肉がパリパリになるまで弱火で炒める。
★ポイント
肉から染み出してくる油も利用しましょう。油が足りないと思ったら、ひき肉を炒めている最中に少しずつ足すようにしましょう。
調味料を加えさらに炒める
３.みじん切りにしたにんにく、豆板醤、甜麺醤をフライパンに入れる。
４.辛みとして一味唐辛子、香りとしてラー油を加え、豆鼓を加える。
★ポイント
辛さが苦手な方は、一味唐辛子、ラー油の量を調整しましょう。
５.サラダ油を小さじ２～大さじ１ほど加え、全てが一体となるよう、焦がさないようによく炒める。
この際に焦げそうなら少量の油をさらに加えましょう。
スープを加え煮込んでいく
６.スープ、または水を加えて煮込む。
スープは市販の鶏ガラスープを規定量の水で割り、使用するのが一番簡単な方法です。
ここから豆腐の下処理に入ります。麻婆あんは弱火で煮込むか、一度火を止めてしまってもOKです。
別の鍋で豆腐を茹でる
こちらの動画では省略されていますが「豆腐を茹でる」ことで、豆腐の水分が抜け、また食感も段違いに良くなります。
別鍋を使うという一手間が加わりますが、水抜きをするよりも時間がかからない上に美味しくなります。
７.別鍋に湯を沸騰させた後に中火にし、塩をひとつまみいれてから豆腐を入れて茹でる。
８.再度お湯を沸騰させ、浮いてきた豆腐を網などですくい、麻婆あんの中に入れる。
★ポイント
陳建一さんによると、茹でた豆腐をすぐに入れることが重要だそうです。
豆腐を加え、味を調整
９.材料が浸るくらいまでスープ、または水を加える
１０.さらに紹興酒or酒：大さじ1、塩少々、しょうゆ：大さじ1弱、こしょう：少々を加えていく
★ポイント
ここで麻婆豆腐の味付けがほぼ完了します。塩気（しょうゆ、塩）を加える際には、味見しながら調整することで失敗を防ぐことが出来ます。
香味野菜を入れ、とろみをつける
１１.長ねぎ（みじん切り）1/3本、葉にんにく（あれば）1本を入れ、１～２分煮る。
１２.水溶き片栗粉を少しずつ入れ、とろみを出す。
★ポイント
水溶き片栗粉は高温で一気に固まり、だまになってしまいます。
慣れていない方は一度火を止め、表面のぐつぐつが止まってから入れることをオススメします。こうすることでダマを防ぐことができます。
片栗粉を入れた後に混ぜる際は、おたまの裏の丸い部分で押し出すように混ぜていくことで、豆腐が崩れるのを防ぐことが出来ます。
（最初にやったときは「こんなに崩れないものか！」と感動しちゃいました 笑）
辛さを加えて最後の調整
１３.ラー油、山椒をお好みで加え、辛さを調整する
１４.皿に盛り、さらに山椒を加えて香りを出す。
実際に作って分かった、陳建一麻婆の魅力
私もこのレシピで麻婆豆腐を作ってみましたが、豆腐の処理でこんなにも食感が変わるのかと驚きました。
崩れにくいので絹がおすすめ
木綿、絹ごしの両方でこちらのレシピを試してみましたが、個人的にはつるんとした食感の絹がお勧めです。
今までは「絹ごしどうふを使うと崩れやすい」という理由から、木綿が多かったのですが、おたまの裏を使うという方法で混ぜることにより、かなり形が残ります。
それでもプロには敵わない
私はすでに陳建一さんの本格四川麻婆豆腐のレシピを何度も試しています。
そしてその都度、小さいながらも発見や失敗を重ね、以前よりかなり美味しく作れるようになりました。
それでもやはり、四川飯店の味と同じにはならないということを実感しています。
一つ一つの食材・調味料が違う
調理の技術は言うまでもないですが、使っている食材の新鮮さ、豆板醤、甜麺醤、油やスパイスの質が全然違うんですよね。
実際に今回紹介した動画の中でも、使っている豆板醤は３年熟成させたものを使用しているとおっしゃっています。
スープのコスト
そして一番の違いが使用している「スープ」です。
よくテレビなんかでも、金華ハムやエビなどの豪華食材を惜しみなく「ダシ」として使用しているのを見かけるかと思います。
一食分を作る家庭と違い、何百食・何千食を提供する四川飯店のような、一流料理店だからこそ出来る技であり、かけるコストは段違いに高いです。
四川飯店の麻婆豆腐の値段
ちなみに四川飯店の麻婆豆腐ですが、２〜３人前で２,２００円です。
テーブルに運ばれてきたときから香る、強い香辛料の香りと真っ赤な色。
口に運べば旨味が広がり、その後に少し遅れて豆板醤や唐辛子、花椒の様々な辛さとともに美味しさがやっくる麻婆豆腐は、値段以上の価値があります。。
とはいえ、レシートを見て貰えばわかる通り、なかなか気軽にいけるお値段ではないですよね^^;
ですがそんな四川飯店・陳建一さんの麻婆豆腐が、現在一月に３００名限定ではありますが、９８０円で販売されています。
今だけお得な四川飯店の麻婆豆腐
私も購入し、先日早速食べてみましたが、こんな簡単で手軽に、あの四川飯店の麻婆豆腐を食べれるのは驚きです。
辛さはどうなの？
市販の麻婆豆腐や、自作のものとは辛さの種類が違うため、なかなか比較がしにくいです。
「激辛！」と言えば激辛なのですが、辛さ以上の「美味しさ」があります。
この美味しさのせいなのか「水が飲みたい！」じゃなく「でももう一口くちに運びたい！」ってなっちゃうんですよね 笑
辛いのが苦手な方はNG!!
とはいえ「お子様」や「辛いものが苦手な方」にはオススメ出来ません。しっかり辛いですからね……。
味はどうなの？
味は少しだけ濃いめな気がしましたが、陳建一さんの麻婆豆腐が完全に再現されてるだけあり、やはり「美味しい」です。
コクがしっかりあるので、炊きたての白いご飯と一緒の方が幸せ感がＵPしますよ。
食感にもこだわりあり！
また味だけでなく、豆腐の食感にもこだわりが見られました。
中華料理屋で食べる麻婆豆腐のあのつるんとした食感まで再現されているのは驚きです。
最後に
いかがでしたでしょうか。毎月３００名だけのＷＥＢ限定割引のため、月末は通常価格になっている可能性があります（通常価格でも四川飯店と思えば安いのですが……）
「四川飯店の麻婆豆腐を一度でいいから食べてみたい！」
「本場の美味しい激辛麻婆豆腐を食べてみたい！」
という方は、是非一度ご自宅で食べてみてください。